Quiche au greuil de brebis.

Quand tu vas au marché de Laruns, le samedi matin, tu reviens avec du greuil et tu en fais une quiche ...

… une quiche douce et rustique, encore tiède sur la table,
où le greuil fond comme un souvenir des montagnes,
mêlé aux œufs battus, à une pointe de sel,
et à l’odeur du marché qui ne t’a pas quitté.

La pâte croustille sous le couteau,
le soleil entre par la fenêtre comme un invité discret,
et chaque bouchée raconte Laruns,
les voix, les étals et le temps qui prend son temps.

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⏱ Temps de préparation : 10 minutes

⏱ Temps de cuisson : 35/40 minutes

🍴 Nombre de gourmands : 4/5 personnes 

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A vos casseroles ...

Ingrédients :

•  Une pâte brisée,
•  250 grs de greuil de brebis,
•  3 œufs,
•  20 cl de crème fraîche,
•  1 botte de cébettes,
•  200 grs de lardons,
•  Sel et poivre,
•  Un peu d’huile d’olive.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.
 

2. Préparer les cébettes :

   * Les couper en fines rondelles (le blanc et le vert),
   * Les faire revenir 3/4 minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive avec et les lardons.
 

3. Préparer l’appareil :

   * Dans un saladier, battre les œufs.
   * Ajouter la crème.
   * Incorporer le greuil émietté.
   * Saler légèrement (le fromage l’est déjà) et poivrer.
 

4. Montage :

   * Étaler la pâte dans un moule.
   * Répartir les cébettes et lardons.
   * Verser l’appareil dessus.
 

5. Cuisson :

   * Enfourner 30 à 35 minutes.
   * La quiche doit être bien dorée et légèrement gonflée.

Astuces gourmandes :

* Ajouter un peu de menthe fraîche, ça s'associe bien avec le greuil.
* Remplacer les lardons par des courgettes ou épinards, pour une version végétale.
* Ajouter un petit filet de miel à la sortie du four.

Le greuil est un fromage élaboré à partir du lactosérum (petit-lait) récupéré après la fabrication de la tomme béarnaise. Contrairement au fromage frais classique, issu de lait entier, il appartient à la famille des fromages de petit-lait.

En bouche, il offre une texture granuleuse et fondante, avec une saveur douce, légèrement acidulée.

Un produit saisonnier

Surnommé parfois « deuxième fromage », le greuil est produit pendant la période de lactation des brebis, de décembre à août.

Les éleveurs transhumants peuvent aussi le fabriquer en estive durant l’été.

Bien que le plus courant soit au lait de brebis, il existe aussi du greuil :

* au lait de vache,
* au lait de chèvre.

Une spécialité du Béarn

Le greuil est emblématique du Béarn, mais il possède de nombreux cousins à travers l’Europe :

* le sérac dans les Alpes,
* la brousse en Provence,
* le brocciu en Corse,
* la ricotta en Italie,
* le requesón en Espagne.

Tous sont issus du même principe : valoriser le petit-lait restant après fabrication des fromages.

Un produit fermier, frais et naturel

Fabriqué à partir de lait cru et sans additifs, le greuil est un produit :

* 100 % naturel,
* ultra-frais,
* à consommer rapidement (dans les 5 jours).

Il doit être conservé au réfrigérateur (max. 6°C).

Où le trouver ?

Le greuil est peu présent en grande distribution car il se conserve mal.
C’est un produit typique du circuit court :

* directement à la ferme,
* sur les marchés locaux,
* chez les producteurs.